In crisi il settore della ristorazione nella fascia di confine

È una storia che puntualmente, da qualche anno a questa parte, si ripete. La forsennata ricerca di cuochi e camerieri, che nella fascia di confine non si trovano. Lo spartito è identico a quello dei camici bianchi e infermieri che ‘scappano’ in Canton Ticino. Infatti, la Svizzera attira anche gli esperti nella ristorazione. E non solo studenti che, per arrotondare, lavorano in estate in bar e ristoranti ma anche giovani che escono dalle scuole alberghiere (quella di via Bellinzona a Monteolimpino a ridosso della dogana di Ponte Chiasso è all'attenzione dei ristoratori ticinesi): ragazzi che vogliono diventare chef, bartender o esperti nel fare funzionare al meglio la sala di un ristorante. Insomma, giovani che come medici e infermieri dopo essere stati formati nelle università italiane, come l'Insubria, ateneo comasco-varesino, una volta terminati gli studi varcano il confine.

Sia nel comasco che nel varesotto, dove il turismo è cresciuto a vista d'occhio, sono sempre più numerosi i cartelli fuori dai locali e i messaggi sui social con richieste di aiuto ai rappresentanti di categoria. Manca il personale, in quanto se ne va oltre frontiera, dove gli stipendi non sono paragonabili. In Italia un cuoco ‘medio’ prende tra 2’000 e 2’500 euro al mese, in Svizzera il doppio, a volte anche il triplo. Il professionista formato prende in media tra i 4’000 e i 5’000 euro al mese, in Italia. All’estero, dipende da caso a caso, ma di certo molto di più. Il fenomeno riguarda molti settori del lavoro e dunque la domanda su cosa si può fare per frenare la tendenza è generalizzata; di certo la ‘colpa’ non è dei ristoratori o dei gestori di pubblici esercizi. La piaga della mancanza di personale però si sente, soprattutto in estate quando, per il turismo, aumenta il fabbisogno.

‘Mancanza ormai cronica’

Quest’anno il maltempo di giugno ha condizionato l'inizio della stagione turistica, ma ora siamo in presenza di un boom di presenze senza precedenti. Un boom di arrivi che nella fascia di confine sta mettendo a nudo la carenza di personale. Lo conferma Giordano Ferrarese, presidente provinciale e consigliere nazionale della Fipe (la Federazione dei pubblici esercizi): “A livello nazionale è ormai cronica la mancanza di personale soprattutto nelle città turistiche. Nel nostro territorio il turismo anche di prossimità inizia da fine aprile con un crescere costante fino ad agosto, poi si stabilizza e rimane più un turismo legato agli eventi territoriali. Abbiamo quindi un turismo con picchi estremi estivi, ma ci stiamo a poco a poco affermando per un flusso turistico anche durante tutto l'anno. Detto questo resta sempre la carenza di personale e molti locali hanno già modificato le loro attività riducendo orari e giornate di apertura, in base alla forza lavoro su cui possono contare. Una forza lavoro sempre più insufficiente anche perché il Canton Ticino assorbe buona fetta di personale qualificato”. Come ne si esce? Nessuno sembra avere una risposta esaustiva. Detto delle molte analogie con medici e infermieri, anche per cuochi e camerieri sembra una partita persa. Soprattutto se gli stipendi continueranno a essere così differenti (e che possano cambiare nessuno ci crede).