‘La produzione di birra ticinese vive un momento cruciale’

Beviamo sempre meno birra, eppure il numero di birrifici sul nostro territorio continua a crescere. Può sembrare un paradosso, tuttavia i dati parlano chiaro: in Svizzera lo scorso anno sono stati consumati 53,5 litri pro capite (nel 1990 erano 71, nel 2000 oltre 58). Allo stesso tempo siamo il Paese europeo con la più alta densità di birrifici in rapporto alla popolazione: 146 per milione di abitanti. Un numero quasi triplo rispetto a nazione ‘simbolo’ per la birra, come Repubblica Ceca (57) e Paesi Bassi (52). E le conseguenze, non sempre positive per chi lavora nel settore, ci sono. Anche a livello cantonale. «C’è un numero molto alto di birrifici, è vero. Probabilmente siamo oltre quello che è il fabbisogno reale, il mercato quindi è saturo», commenta Lorenzo Mottini, direttore e co-fondatore della Birra Gottardo. A questo si aggiungono le difficoltà dell’aumento dei costi energetici e di alcune problematiche specifiche del settore birrario: quella dell’anidride carbonica e del luppolo. «La pandemia ha creato una grande difficoltà per le aziende produttrici di anidride carbonica di sapere dove sono e gestire le bombole distribuite sul territorio, che in un periodo normale facevano “avanti e indietro”. C’era quindi un problema legato ai vuoti, al quale si è poi aggiunto quello dell’anidride carbonica stessa». La conseguenza, spiega Mottini, è che «ora ci vengono fornite le bombole in base a quante ne restituiamo. È molto difficile averne di più».

‘I grandi comprano all’ingrosso, noi non possiamo farlo’

Un ostacolo non di poco conto per quei birrifici intenzionati a crescere, come la Birra Gottardo. «Siamo nati da un azionariato popolare nel 2009. Attualmente abbiamo la produzione in Svizzera interna, ma tra i nostri obiettivi c’è quello di portarla in Ticino, nella nostra Valle Leventina». La data cerchiata sul calendario non è molto distante e potrebbe avvenire già nei prossimi anni. «Serve una programmazione davvero dettagliata. Prima per le ordinazioni era un po’ come andare al supermarket, Compravi quello che avevi bisogno, quando l’avevi bisogno. Ora invece devi calcolare tutto». Anche perché, dichiara Mottini, «per tutelarsi le grandi aziende ordinano luppolo e anidride carbonica in grandi quantità, un’operazione che i birrifici ticinesi non possono fare». C’è poi l’inflazione che colpisce i cittadini e riduce il potere d’acquisto. «I clienti sono meno disposti a spendere qualcosa in più per bere locale e si accontentano dei grandi marchi. Penso che nei prossimi 5-6 anni sopravviverà solo chi sarà in grado di scegliere la giusta strategia e razionalizzare il proprio lavoro. È un momento davvero cruciale per il settore».

Diversi i birrifici che abbiamo contattato e che ci hanno ribadito la carenza di bombole. «È difficile reperirle, lo confermo. Per noi sono essenziali perché senza non possiamo mettere a disposizione e utilizzare i fusti e quindi le spine per spillare la birra», afferma Giona Meyer della Birra Matta di Sagno. «Per quanto riguarda luppolo e malto, a dire la verità, le difficoltà sono arrivate già prima della pandemia e dello scoppio del conflitto in Ucraina. Questi due eventi hanno però allargato il problema anche a tutto il resto, come il cartone per le confezioni e il vetro per le bottiglie». E non è solo una questione di reperibilità, ma anche di prezzo. «Parliamo di aumenti anche del 30 per cento».

Un Paese popolato da microbirrifici

Questo quadro complesso non sembra comunque scoraggiare l’apertura di nuovi birrifici, un fenomeno che si conosce ormai da diversi anni. “Nonostante il calo del consumo a lungo termine, i microbirrifici stanno sorgendo in tutto il Paese”, afferma l’Associazione svizzera delle birrerie (Asb) in un comunicato. “Negli ultimi quindici anni il settore elvetico ha conosciuto una profonda mutazione. Il numero di varietà di birra è esploso e le aperture di birrifici si sono moltiplicate”. L’organizzazione mantello sottolinea la tendenza alla fabbricazione amatoriale: nel 2020, ben 879 birrifici producevano meno di 20 ettolitri all’anno. Un numero più che raddoppiato in cinque anni. Al contrario, solo sei birrifici hanno prodotto più di 100’000 ettolitri.