Costi esplosi: ‘Solo in minima parte li riversiamo sui clienti’

«Il bidone di olio per friggere che fino a un paio di anni fa compravo all’ingrosso a 80 franchi ora costa 167. È un prodotto che usiamo molto visto che per mantenere buona la qualità delle pietanze fritte bisogna cambiarlo spesso. Altri generi alimentari che vanno per la maggiore, come frutta e verdura, sempre all’ingrosso hanno subito un aumento di prezzo di un buon 40%. Si tratta di incrementi decisamente significativi che incidono moltissimo sul nostro bilancio e che solo in minima parte abbiamo riversato sui nostri clienti». È una situazione critica quella che descrive e che vive sulla propria pelle – e come lui numerosi altri ristoratori – Franco Vezzoli, gerente di un ristorante in riva al lago a Magadino. Negli ultimi due anni, ma in particolare negli ultimi mesi, i prezzi di alcune materie prime alimentari sono letteralmente esplosi.

‘Abbiamo una clientela soprattutto familiare, rischieremmo di perderla’

«Abbiamo adeguato al rialzo i prezzi sulla nostra carta dei menù di circa il 4%, che significa generalmente 50 centesimi in più, ma esclusivamente per quei piatti che vengono preparati con materie prime il cui costo è salito molto. Tutte le altre proposte sono rimaste a prezzi invariati – spiega Vezzoli –. Non ce la siamo sentiti, e in definitiva non avevamo nemmeno molta possibilità, di aumentare di più i prezzi perché abbiamo una clientela in gran parte di tipo familiare. Avremmo rischiato di perderla», commenta il nostro interlocutore, sottolineando però che la sua non è una lamentela dovuta al fatto che gli affari al ristorante stanno andando male: «Tutt’altro. Stiamo lavorando bene. Ma è importante che si faccia luce sulla ragione di questo incremento dei prezzi».

‘È anche venuta meno la concorrenza tra centri di fornitura all’ingrosso’

Secondo Vezzoli, oltre all’inflazione, potrebbe concorrere a questo rialzo delle materie prima anche il fatto che in Ticino da qualche anno a questa parte sia rimasto solo un grande centro di riforniture all’ingrosso e quindi manchi la diretta concorrenza tra più punti vendita che esisteva un tempo. «In alcuni discount nel cantone si trovano prodotti al dettaglio più a buon mercato rispetto a quelli che compriamo all’ingrosso, questo mi sembra un paradosso – evidenzia Vezzoli –. In teoria potremmo rivolgerci a loro per risparmiare, ma per noi ristoratori è impossibile fare il giro dei negozi ogni mattino per cercare quello che ci serve. Anche perché, oltre al fatto che ci impiegheremmo molto tempo, probabilmente non troveremmo le scorte necessarie a soddisfare ogni volta le nostre necessità. Quindi si tratta di un’alternativa impraticabile».

Quello che invece Vezzoli riesce a fare, in aggiunta a rivolgersi a un macellaio di fiducia per acquistare la carne, è – almeno per un determinato periodo dell’anno – far capo a un contadino per l’acquisto di frutta e verdura: «Durante la stagione in corso è possibile. Ogni sera gli mando la lista con i prodotti di cui necessito, lui me li prepara, e al mattino vado a recuperarli. Questo da maggio a settembre, ma negli altri mesi non c’è più la varietà che serve alla cucina del ristorante e mi devo rivolgere al fornitore all’ingrosso».

Suter: ‘Come ultimo anello della catena subiamo maggiormente il peso’

Rimostranze per l’aumento dei prezzi, anche all’ingrosso, ne arrivano abbastanza regolarmente all’attenzione del presidente di GastroTicino nonché vicepresidente di GastroSuisse Massimo Suter: «Non si tratta di una novità, ma negli ultimi anni, e in particolare negli ultimi mesi, si è notato un aumento enorme dei costi delle materie prime».

Suter però non se la sente di puntare il dito contro l’unico centro di vendita all’ingrosso rimasto nel cantone: «La mancanza di concorrenza diretta in Ticino con un altro centro del genere potrebbe indurre a credere che vi sia un monopolio del mercato contro l’interesse del ristoratore o del consumatore, ma dubito che sia così. O quantomeno le ragioni di questi aumenti sono da ricondurre a un insieme di svariati fattori», afferma il presidente di GastroTicino. Tra questi vi sono la penuria di alcuni prodotti, l’aumento del costo dei trasporti e di quello degli imballaggi. «Bisogna inoltre considerare che la filiera è lunga e dal produttore al consumatore finale ci sono numerosi attori, ognuno con i propri guadagni da difendere – illustra Suter –. Noi purtroppo, essendo l’ultimo anello della catena, siamo quelli che subiscono maggiormente il peso della situazione».

‘Considerare l’offerta dei fornitori specializzati potrebbe far risparmiare’

In relazione al fatto che ci siano discount che praticano prezzi al dettaglio talvolta minori rispetto a quelli all’ingrosso, Suter osserva che «bisogna innanzitutto vedere se si tratta dello stesso prodotto o se è paragonabile. Ad esempio quelli di marca costano generalmente di più rispetto alle sottomarche o ai derivati». Il consiglio di Suter per cercare di contenere le perdite è di considerare anche i diversi fornitori specializzati che operano sul territorio: «Il centro all’ingrosso è uno solo, ma di fornitori che possono anche portare la merce in loco ce ne sono diversi. Se si riesce a fare un’analisi dei prodotti e dei prezzi individuando quelli più interessanti, si possono risparmiare parecchi franchi».