Il campione del mondo di sommelier della birra è di Capolago

È un cittadino del Mendrisiotto il nuovo campione mondiale dei sommelier della birra. Si chiama Giuliano Genoni e l’11 settembre ha vinto contro 80 partecipanti venuti da 18 Paesi diversi aggiudicandosi il primato svizzero. Una vincita non da tutti, soprattutto per un titolo non così noto. Eppure sì, esistono anche gli esperti della birra. Ma come si arriva a diventarne sommelier? Lo abbiamo chiesto direttamente all’incoronato di Capolago.

In un contesto in cui è radicata la cultura del vino, come è arrivato ad appassionarsi della birra?

Nel 2010 sono partito per Monaco di Baviera per studiare tedesco in estate, ospite di una famiglia che lavorava nel settore della gastronomia e che all’Oktoberfest lavorava al capannone dell’Augustiner, che è uno dei principali birrifici di Monaco. In questa famiglia c’era una bella tradizione e una bella cultura brassicola. Infatti, spesso la sera potevamo scegliere la birra con cui pasteggiare, e quindi per la prima volta mi sono avvicinato a delle birre diverse da quelle che si bevevano in Ticino. Per la prima volta ho provato le Weissbier, le Bock e le Dunkel Lager. Ho avuto modo anche di visitare dei birrifici e ho scoperto che c’era proprio un culto della birra: nelle birrerie c’era musica e si brindava, la gente indossava vestiti folkloristici tipici e c’erano le rastrelliere con i boccali dei fedelissimi. Tutto questo mi ha affascinato. Ed è da lì che è iniziata la mia curiosità.

Una passione che è cresciuta

Quando partivo per le vacanze andavo ad assaggiare le birre del posto. Assaggiavo con poca consapevolezza, ma comunque con curiosità. Nel 2013, siccome il Master che avrei seguito era in inglese, ho colto l’occasione per andare in un’altra patria della birra: l’Irlanda. È stato a Dublino che per la prima volta ho visto gente che beveva Stout (un tipo di birra molto scuro), accompagnata da ostriche, una novità assoluta per me. Ero sempre più affascinato dal mondo che c’era dietro la birra, e dal fatto che c’era molto di più della classica birretta con pizzetta.

Il mondo della birra è composto da tre macroregioni: quella ceco-tedesca, quella belga, olandese e francese e poi quella anglosassone-americana. Dopo l’Irlanda mi mancavano da conoscere le birre belghe. Dopo il 2013, abitando a Basilea, uscivo con il mio cinquantino in Francia apposta per comprare birre belghe e con alcuni amici facevamo delle piccole valutazioni in base ai nostri gusti personali.

Che cosa l’ha spinta a diventare un esperto sommelier?

Quando ho conosciuto mia moglie, a lei piacevano solo le birre acide, una categoria di nicchia, che io non conoscevo. Grazie a lei ho quindi potuto completare le mie conoscenze. Da quel momento ho iniziato a interessarmene di più, a leggere dei libri sulla materia e a frequentare dei corsi per adulti. Per caso una sera eravamo in un bar a Mendrisio in cui c’era una birra del Canton Giura che ha vinto il premio di miglior birra acida invecchiata in botte al mondo, l’abbiamo ordinata e il gerente del bar, accorgendosi della scelta, si è fermato a chiacchierare finché non ci ha proposto di fare la formazione per diventare sommelier della birra offerta da Gastrosuisse, grazie alla quale poi si diventa sommelier svizzero della birra. Agli esami, mia moglie ha finito con la miglior media svizzera, e io con la seconda.

Quali sono state le tappe che hanno preceduto la sua vittoria al campionato mondiale di Monaco di Baviera?

Dopo aver ottenuto il diploma, mia moglie e io abbiamo deciso di partecipare al campionato svizzero a Berna, senza alcuna aspettativa, volevamo semplicemente passare una giornata insieme ad altri appassionati come noi. Ricordo che sono arrivato al concorso in treno con solo uno zainetto, e sono tornato con una coppa di sette chilogrammi, dei bicchieri, e addirittura una bottiglia da sei litri, chiedendomi come avrei fatto a portare il tutto a casa. Era davvero inaspettato. Avendo vinto il campionato svizzero, ed essendo tra i sette finalisti, automaticamente mi ero qualificato per i mondiali dei sommelier della birra.

In che modo si è preparato quindi per l’ultima gara? Esiste una preparazione specifica?

Un mio amico e referente per Gastrosuisse, mi ha preso sotto la sua ala e mi ha detto che per competere con austriaci e tedeschi avrei dovuto iniziare a prepararmi già a gennaio per la gara di settembre. Così abbiamo preparato un piano d’azione che prevedeva un incontro ogni due settimane fino a giugno, in cui allenavamo soprattutto la degustazione alla cieca di stili e difetti. Da giugno in avanti ci trovavamo una volta a settimana e contemporaneamente leggevo tanta letteratura dedicata, creando delle schede su ogni stile, così da essere preparato su ogni birra. Di stili, per esempio, ce ne sono 150.

Come si è svolta la gara?

In una prima fase c’era un test teorico e di cultura generale sulla birra (storia degli stili, caratteristiche, ricette, conoscenze dei luppoli, temperature di cottura, proposte di abbinamento). Per questa parte si poteva solo contare sulla propria esperienza e leggere tanti libri sul tema. La seconda parte della gara consisteva in una degustazione alla cieca di 10 stili di birre. Abbiamo ricevuto 10 bicchieri con diversi stili di birra e su una tabella con trenta possibili soluzioni bisogna indicare quale bicchiere corrisponde a quale stile. Nella terza fase, su una base di birra Lager (la più neutrale che c’è), in ciascun bicchiere viene aggiunto un cosiddetto difetto o aroma indesiderato della birra. Di solito sono difetti di produzione oppure di stoccaggio, o di materie prime non di qualità che possono dare alla birra un gusto come metallico, di stalla, di cuoio. Selezionati i nove migliori sommelier si va in finale, dove abbiamo sorteggiato un numero che corrispondeva a una birra che avremmo dovuto descrivere in cinque minuti. Io ho avuto la fortuna di conoscere la birra che mi hanno assegnato, quindi ho parlato del birrificio, del perché aveva quel nome, quell’etichetta, e come è nato questo stile. E dopo ho aperto la birra, l’ho descritta a livello sensoriale, e ho proposto alcuni abbinamenti culinari e una canzone che avrei ascoltato bevendo quella birra.

I passaggi sono simili a quelli che si seguono per assaggiare il vino?

Durante una valutazione la prima cosa che si guarda è la schiuma (ogni stile ha la sua), si guarda la grana della bolla, la persistenza, il colore e l’aderenza al bicchiere. Poi si passa al colore, quanto è torbido e se è torbido, quante particelle ci sono in sospensione. Dopo arriva la fase olfattiva dove, si cerca di separare i profumi dovuti al malto, profumi del lievito, o del luppolo, oppure eventuali difetti o altri profumi. Infine, si passa all’esame gustativo che io divido in tre sorsi con scopi distinti: un primo per sentire la consistenza in bocca, un secondo per sentire l’impatto gustativo e un terzo per quello retronasale. Una differenza tra le gare di sommelier del vino e quelle della birra è che la birra si beve. Sono due mondi diversi.