Gli aromi di cacao e cioccolato isolati in un kit zurighese

Il sapore del cioccolato dipende da una miscela di numerose sostanze aromatiche, con sentori di cannella, fumo, patate bollite o addirittura feci. Due ricercatrici zurighesi dell'Alta scuola di scienze applicate di Zurigo (Zhaw), Irene Chetschik e Karin Chatelain della Zhaw, hanno sviluppato un kit di 25 fiale con le sostanze di riferimento caratteristiche del gusto di cacao e cioccolato. Per scoprirne i segreti, hanno utilizzato la cosiddetta ‘gascromatografia olfattometrica’, metodo che combina i sensi di esperti e la tecnologia per stabilire la correlazione tra sostanze chimiche specifiche e concentrazione di odore.

Il vocabolario di aromi che ne è uscito comprende sostanze di riferimento come i fiori di rosa, i chiodi di garofano, i popcorn o le feci. La denominazione dei diversi sapori è uno strumento importante per semplificare la comunicazione tra i diversi gruppi di addetti ai lavori, produttori, trasformatori e consumatori di cioccolato, scrive la Zhaw. Gli amanti del cioccolato possono ora ordinare il kit di sapori per 330 franchi attraverso il sito web dell'ateneo: “Vogliamo contribuire a una migliore comprensione della qualità sensoriale del cacao e del cioccolato e condividere il nostro fascino per la grande varietà di aromi nel cacao con il pubblico”, dichiara Chatelain.