I formaggi esposti e premiati a Bellinzona, simbolo di qualità

Le due giurie che hanno valutato i 48 formaggi d'alpe ticinesi e mesolcinese in gara durante la rassegna organizzata nel finesettimana in piazza Governo dalla Società dei commercianti di Bellinzona, confermano l'elevata qualità dei prodotti esposti. Giurie che hanno lavorato seguendo principi diversi. quella dell'Associazione ticinese assaggiatori formaggi composta da quattro membri capitanati da Renato Bontognali è una giuria di tecnici, coloro che ogni anno si recano sugli alpi per visionare e controllare i formaggi appena prodotti per dar loro la certificazione e la tassazione cantonale. Durante questo concorso hanno cercato l’eccellenza valutando l’aspetto, il colore, l’occhiatura, la consistenza al tatto, l’odore, il sapore-aroma e la struttura. Su un totale di 100 punti, molti formaggi hanno superato i 90, segno che il lavoro dei casari è di alta qualità. La giuria di Slow Food Ticino, anch’essa composta da quattro persone, sotto la guida di Luca Cavadini e Franco Lurà hanno cercato l’aspetto legato più al gusto: infatti la filosofia del movimento internazionale slow food rivendica il piacere del cibo e della lentezza, e diffonde l'educazione del gusto e opera per la salvaguardia delle produzioni tradizionali e della biodiversità. Anch’essi hanno analizzato i formaggi dal lato visivo, olfattivo ma soprattutto gustativo.

Dopo ben 5 ore di lavoro e molteplici assaggi si è giunti alle classifiche finali, che dimostrano l’ottima qualità dei nostri formaggi: i punteggi sono generalmente alti, dunque un plauso al non facile lavoro dei casari che con cura e dedizione, in condizioni di alta montagna a volte non facili, lavorano con passione il latte appena munto per trasformarlo in formaggio. Ma un lavoro che continua anche dopo la produzione: la stagionatura in cantina è una parte importante del lavoro, dove ogni giorno casaro ed aiuto casaro devono girare e spazzolare le forme, e se si pensa che a fine stagione in una cantina di un alpe possono esserci anche due o tremila forme si può capire quanto siano lunghe le giornate di lavoro che iniziano alle 5 di mattina con la prima mungitura. Non da ultimo iI risultati ottenuti a Bellinzona dimostrano l’omogeneità del Ticino e Moesano: tutte le regioni hanno avuto dei premiati, si pensi alla Vallemaggia con i classici misto mucca-capra, nonché Leventina e Blenio con la tradizione e la storia di alpeggi prevalentemente con latte solo di mucca, e poi la Calanca ed altre regioni più discoste che offrono pascoli meno ampi, adatti soprattutto alle capre che in questo concorso hanno saputo dimostrare che non hanno nulla da invidiare ai più grandi e blasonati alpeggi.

Nelle immagini le classifiche complete.