C'è fame di novità (senza carne) in Ticino

«Quando ho iniziato la mia carriera, 40 anni fa, chi non mangiava derivati animali al ristorante trovava quasi solo un piatto di verdure bollite. Adesso abbiamo un’offerta quasi a 360 gradi rivolta anche ai vegani che, probabilmente, nei prossimi anni si amplierà ancora di più». Le considerazioni sono di Massimo Suter, presidente di GastroTicino e vicepresidente di GastroSuisse, contattato da laRegione per capire come si è adeguato il settore alle nuove abitudini alimentari della popolazione. Come rilevano le statistiche, il numero di persone che decide di seguire un’alimentazione vegana è in continua crescita, anche alle nostre latitudini. Secondo un rapporto dell’associazione SwissVeg, a livello federale si è passati dall’1,8% di popolazione che non assumeva carne negli anni Novanta a oltre il 5% dello scorso anno. E di questo 5%, più di un terzo risiede in Ticino. «Negli ultimi anni si è fatto più complicato cucinare per i nostri ospiti», commenta Suter, senza però sbilanciarsi verso il pessimismo. «C’è chi è diventato vegetariano o vegano per questioni etiche o ambientali, ma anche chi lo ha fatto a causa di intolleranze alimentari. Le esigenze sono aumentate e in generale la ristorazione si è adeguata ai cambiamenti. Chi non si adatta rischia ritrovarsi fuori dai giochi, mentre chi gioca d’anticipo spesso ha un vantaggio», afferma il presidente di GastroTicino. Ad oggi, questa scelta alimentare continua a diffondersi, allontanandosi dall’essere una semplice moda. «Io nel mio locale offro tre pasti vegani, talvolta apprezzati anche da chi vegano non lo è», osserva Suter, evidenziando che un’offerta variata va incontro a tutti, non unicamente a chi ha abitudini alimentari specifiche.

‘Attenzione particolare a gusto e territorialità’

Ma c’è chi in Ticino, intuendo che con il passare del tempo questa tendenza sarebbe cresciuta, ha deciso, già dieci anni fa, di puntare tutto sull’offerta di un’alimentazione al 100 per cento di origine vegetale. È il caso di Natural Food, un take away di Lugano, per cui Rinaldo Cordiano fa da portavoce. «Nel 2011 abbiamo avuto una visione. Seguivamo già lo stile di vita vegano, ma ci è sembrato che questa scelta potesse essere il futuro dell’uomo postmoderno». Una visione che almeno in parte sembra si stia realizzando. «Il feedback è stato positivo fin da subito – racconta Cordiano –, anche se inizialmente erano prevalentemente i vegani che si recavano da noi. Il nostro obiettivo, però, era quello di coinvolgere anche chi non segue questa dieta per incentivarlo ad almeno provare i nostri prodotti. Cerchiamo di valorizzare i sapori e i gusti locali, così che tutti possano venire a provare quel che offriamo e, successivamente, farsi la loro opinione a riguardo». Per Cordiano, come per tanti altri, il cibo è una soddisfazione, un piacere. Per questo motivo, un’offerta soddisfacente dal punto di vista dei sapori potrebbe essere in grado di portare anche gli onnivori a interrogarsi sulla propria alimentazione. «Ci approvvigioniamo da una ditta che produce affettati da circa duecento anni, i classici affettati di origine animale, e che circa tre anni fa ha cominciato a creare degli affettati vegani – dice il portavoce del take-away –. Ora chi li mangia nel nostro ristorante ci chiede sempre conferma sulla provenienza del prodotto per quanto è simile a quello originale». Se all’inizio dell’avventura di questo locale la fascia di età dei clienti si aggirava tra i venticinque e i cinquant’anni, ora l’orizzonte anagrafico è cambiato: «I giovani sono molto attenti alle questioni ambientali ed etiche, fin già a partire dai 15 anni», rileva il nostro interlocutore. Ma non sono gli unici a fare cambiamenti. Anche la soglia massima di età si è alzata. Secondo Cordiano questo anche perché «le informazioni, sia relative alla salute che inerenti a questioni etiche, sono molto più facilmente reperibili online. Questo, con il fatto che l’offerta si è ampliata, fa sì che lo stile di vita vegano attiri sempre più persone». Ma Cordiano non teme la concorrenza: «Noi guardiamo a noi stessi e mettiamo un cucchiaio di cuore in ogni cosa che facciamo. Abbiamo una visione e dei valori ben precisi».

‘Non solo per vegani’

Dal Sottoceneri al Sopraceneri, da un take-away a un albergo anch’esso completamente vegano. È il Garden Hotel Primavera di Brissago, di Isabella Bellani e Maurizio Farinelli. «Perché vegano? Perché noi siamo vegani, non sarebbe coerente guadagnare sulla pelle degli animali, anche se ho realizzato che l’hotel sarebbe stato vegano, e come tale l’unico in Ticino, soltanto dopo», afferma la nostra interlocutrice. Un hotel vegano, ma non solo per vegani, tiene a precisare: c’è chi vi si reca per poter seguire la propria dieta con più facilità durante le vacanze, ma anche chi perché si lascia convincere dalle camere e dalla vista. «Alcuni non si accorgono nemmeno che la colazione è vegana, altri invece sì e ne restano piacevolmente sorpresi. Sono soprattutto i giovani a essere più entusiasti di questa caratteristica. Notiamo però che molti ospiti della Svizzera interna non lo vedono come qualcosa di speciale, sono già abituati a questa realtà». Per attirare anche la clientela locale, inoltre, spesso si organizzano altri eventi con focus sulla cucina vegetale. C’è concorrenza? Non attualmente, ma la titolare sarebbe contenta di averne: «Spero che aprano in tanti come noi. Più ce ne sono, più la gente andrà a cercare hotel come il nostro, semplicemente con più possibilità tra cui scegliere». Ad ogni modo, la struttura è caratterizzata anche da altri elementi, tra cui l’attenzione a minimizzare gli sprechi e il cercare prodotti locali e bio. «Facciamo del nostro meglio per scegliere prodotti ticinesi o svizzeri, e il 70% di ciò che offriamo è di origine biologica. Nella nostra visione dello stile di vita vegano una componente importante va data al rispetto delle risorse».