'Grotto sì, ma con il label'

Un label per i grotti ticinesi. Un label ‘Grotto’ che “obblighi il gerente che vuole utilizzare questa denominazione a sottostare ad alcune regole chiare e semplici”. Prima fra tutte, ovviamente, quella riguardante i prodotti enogastronomici offerti, che “dovranno provenire in prevalenza dal nostro cantone o, se ciò non sia fattibile, dal resto della Svizzera”. La proposta arriva dai granconsiglieri leghisti Andrea Censi e Sem Genini, segretario agricolo cantonale. Arriva con una mozione che i due deputati hanno appena inoltrato. E nella quale, spiega Censi alla ‘Regione’, «chiediamo al Consiglio di Stato di designare un gruppo di lavoro – in cui siano rappresentati le associazioni di categoria e altri enti che ruotano attorno al mondo della gastronomia e del turismo, come Ticino Turismo, GastroTicino con Ticino a Tavola, Unione contadini ticinesi e Centro di competenze agroalimentari Ticino – perché esamini l’atto parlamentare». La speranza degli autori della mozione è che «si giunga all’introduzione del marchio ‘Grotto’, conferendogli la necessaria base legale, un articolo specifico da inserire per esempio nel Regolamento della Legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione, legge la cui revisione è al vaglio del Gran Consiglio».

In Ticino, si afferma nell’atto parlamentare,“negli scorsi decenni la ristorazione ha subìto una forte influenza internazionale, dapprima favorita dalla moda della globalizzazione e in seguito dal forte aumento di gerenti non ‘locali’”. Il che, precisano Censi e Genini, “non vuole essere una nota di biasimo alla ristorazione ticinese, la quale sa offrire un’alta qualità culinaria e propone comunque prodotti locali, ma come per ogni economia una forte differenziazione dell’offerta rende un mercato più attrattivo e può portare valore aggiunto”. I grotti ticinesi, sottolineano i due parlamentari, “sono oggi forse i più alti garanti della tradizione ticinese enogastronomica, una denominazione prettamente ticinese (oltre confine ‘crotti’) che offre, o dovrebbe offrire, piatti unici rappresentativi della nostra regione: il grotto ticinese, oltre a mantenere vive le nostre radici e cultura, ha un’importante valenza turistica, un luogo in cui l’avventore deve poter riassaporare l’unicità dei prodotti ticinesi”. Attualmente nel cantone “sono registrati oltre un’ottantina di locali pubblici con denominazione ‘Grotto’ ed è fondamentale che queste realtà siano tutelate per poter continuare a essere ambasciatrici della cultura culinaria ticinese”. Quando in un grotto, scrivono ancora Genini e Censi, “viene presentata una carta che offre ‘pizza’, ‘pasta all’amatriciana’, ‘Brunello di Montalcino’ o un affettato misto con prosciutto crudo affumicato della Schwarzwald, è un’offesa alla nostra cultura, l’ennesima dimostrazione che nel nostro cantone non siamo capaci di valorizzare e proteggere quelle poche tipicità che ci restano. Oltre al disappunto che un ticinese ha nell’incorrere in una simile situazione, a livello turistico ciò non è certamente pagante, anzi”.

Il ‘primanostrismo’, concetto caro alla Lega, passa dunque anche dalla cucina? «È una lettura riduttiva della proposta – obietta Censi –. La mozione mira a garantire un’offerta enogastronomica di qualità che privilegi prodotti e tradizione culinaria ticinesi, un’offerta che viene assicurata, o dovrebbe essere assicurata, soprattutto dai grotti. Si vuole evitare anche uno ‘snaturamento’ di questi esercizi pubblici, che sono tipicamente ticinesi». Per il deputato leghista occorre considerare pure un altro aspetto: quello della «trasparenza» verso il turista. «Se in Ticino si reca in un grotto si aspetta di mangiare qualcosa di locale e a chilometro zero – rileva Censi –. Ed è quello che consumerà nell’esercizio che espone il label ‘Grotto’». Non è tutto. «Quanto proponiamo – aggiunge il parlamentare – andrebbe a beneficio anche delle aziende agricole locali, dei produttori ticinesi».

Secondo Massimo Suter, presidente di GastroTicino, la principale federazione degli esercenti, la proposta di Censi e Genini «è senz’altro valida, anche se già qualche anno fa avevo manifestato la necessità di preservare i grotti». Suter ricorda poi la riforma della Lear, la Legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione, della quale «si è occupato un gruppo di lavoro formato dai rappresentanti delle associazioni di categoria, dai politici e dal Cantone». Una parte della revisione «è già passata in Gran Consiglio». Sull’altra, prosegue Suter, «mi auguro che il parlamento possa pronunciarsi a breve e quindi anche sulla nuova definizione di esercizi pubblici, fra cui i grotti, dove andranno serviti ‘in maniera preponderante’ prodotti tipici locali. Il label potrebbe essere previsto dal Regolamento della Lear per rafforzare il suddetto concetto».