Lo Zincarlin, primo presidio svizzero Slow Food, 18 anni dopo

La chiocciola dello ‘Zincarlìn da la Vall da Mücc’ dopo 18 anni non si è ancora fermata. A raccontarci il cammino che ha percorso sono Marialuce Valtulini, formaggiaia e gerente della società Zincarlìn, e Luca Cavadini, ex presidente Slow Food Ticino. Il formaggio tipico della Valle di Muggio che era "a rischio estinzione", nel 2004 è stato salvato dall’ottenimento del Presidio Slow Food. La chiocciola, emblema dell’associazione, viene attribuita ai prodotti gastronomici come simbolo di riconoscimento e di valorizzazione della cultura e tradizione locale e lo Zincarlìn è stato il primo alimento a ottenere questa ricompensa in tutta la Svizzera.

L’unione fa la forza

Lo Zincarlìn già nel Novecento veniva prodotto quasi in ogni famiglia della Valle di Muggio. Attorno agli anni ’50, con lo spopolamento della valle e con l’introduzione negli anni ’90 in Svizzera di norme più severe per la produzione della cagliata, questo formaggio stava scomparendo. La rinascita della produzione è stata possibile, spiega a ‘laRegione’ Marialuce Valtulini, «grazie all’unione tra più forze: quella di Slow Food Ticino, presidiata all’epoca da Luca Cavadini, degli agricoltori aderenti all’Associazione Prodotti Valle di Muggio (Apvm) e dell’Associazione dei Comuni del Generoso (Rvm) di cui ero allora presidente».

Primo Presidio nazionale Slow Food

In Valle di Muggio, prosegue Valtulini, «ogni famiglia produceva il proprio Zincarlìn, l’idea era quindi quella di trovare una ricetta che tutti condividessero per raggiungere una certa quantità. Così è nato il disciplinare che contiene il nome, il territorio da dove proviene il latte per la produzione, la stagionatura, la ricetta e altre informazioni legate allo Zincarlìn - ci spiega -. Nel momento in cui si è creato il disciplinare è nato il presidio, se non ci fosse uno non esisterebbe l’altro e viceversa». Il Presidio è stato poi attribuito allo Zincarlìn da Slow Food Ticino grazie al valore riconosciutogli da Luca Cavadini, ed è stato il primo prodotto in tutta la Svizzera a godere di questo statuto. Un primato nazionale che ha aperto la strada alla difesa delle tradizioni agricole e alla promozione di un modello alimentare rispettoso dell’ambiente e delle identità culturali su suolo nazionale. A oggi, il Ticino vanta di altri due Presidi aggiuntisi nel tempo: la Farina Bona della Valle Onsernone e il Cicitt delle Valli del Locarnese.

«La difficoltà più grande – racconta dal canto suo Cavadini – è stata coinvolgere i vari produttori. Ognuno aveva la sua idea e ricetta, ma dopo qualche prova, alla fine, ce l’abbiamo fatta». «Era giusto – si aggiunge Valtulini – che tutti quelli della valle venissero coinvolti e così, in accordo con la Rvm, con Slow Food Ticino e con gli agricoltori è nata, nel 2007, la Zincarlìn Sagl». La società, gestita dalla nostra interlocutrice, si occupa di acquistare la pasta dai produttori della valle e di stagionare il formaggio in cantine semi-interrate che si trovano sui versanti del massiccio del Monte Generoso.

L’origine del nome

«In valle ci sono due versioni sull’origine della parola – prosegue Valtulini –: la prima è che Zìncarlin prenda il nome da San Carlo Borromeo, mentre la seconda è che il nome derivi da una voce. Di etimologia dubbia, secondo i linguisti Ottavio Lurati e Franco Lurà, il termine potrebbe essere di origine celtica, quindi pre-latina, e derivare da tsigros, che designa un formaggio preparato per uso domestico. Da questa base provengono anche il tedesco ziger e la forma dialettale zigra (ricotta)». Da ovunque esso derivi, rappresenta oggi il simbolo della Valle di Muggio.

‘Una tazzina rovesciata’

Il formaggio è a base di latte crudo e pasta acida, fresco o stagionato, aromatizzato con pepe. Tradizionalmente si consumava accompagnato alla polenta o alle patate. La sua peculiarità risiede nella forma, «normalmente si faceva una palla e chi non aveva una cantina la metteva su un piatto e gli metteva sopra una tazza rovesciata. Così è nata l’idea di questa forma conica e di tazza rovesciata», illustra Cavadini. Lo Zincarlìn presenta anche un colore piuttosto insolito, infatti assume un colorito rossastro. «Ci sono tanti formaggi che hanno lo stesso nome, ma lo Zìncarlin della Valle di Muggio è unico nel suo genere e ha una produzione e maturazione diversa da tutti gli altri. I prodotti che utilizziamo noi provengono dalla valle, proprio come da tradizione», conclude Valtulini.

Da prodotto di sussistenza per la popolazione delle valli, da 18 anni lo Zìncarlin, grazie al presidio e all’impegno delle varie associazioni per la salvaguardia dei prodotti tradizionali, alimenta anche l’economia locale.