Luca Poncini: ‘Vi presento i miei panettoni mondiali’

È notizia di qualche giorno fa che la Real Academia Española de la Lingua ha deciso d’inserire nel dizionario iberico la parola ‘panéton’, che sta proprio a indicare il tipico dolce italiano (e ticinese) farcito con uvetta e canditi. Segno di una lingua in mutamento – quella di Cervantes – ma anche di un dolce sempre più popolare oltre i propri confini regionali. Ma qual è l’ingrediente segreto che ha permesso a tale dessert di essere apprezzato anche all’estero? Ne abbiamo parlato con Luca Poncini, dell’omonima panetteria-pasticceria di Maggia che, fra innovazione e tradizione, continua una passione le cui origini risalgono al 1904.

Una ricetta che si tramanda da generazioni

Gli ingredienti per una storia da favola ci sono tutti. C’è la farina, il burro, lo zucchero, il lievito madre e i tuorli d’uovo; sono la base di quasi ogni prodotto dolciario, nonché il saporito profumo che avvolge, appena varcata la porta, i visitatori. C’è un panettone che, a qualsiasi concorso partecipi, guadagna un posto d’onore sul podio dei migliori. E poi c’è una famiglia di un paese che, da generazioni lavora, impasta e sforna dolci, che il giro del mondo lo hanno fatto per davvero. Quattro in totale i ‘passaggi di consegna’. «E ci fermiamo qui perché mio figlio ha deciso di fare altro», dice scherzoso il panettiere mentre ci accompagna nel suo ufficio. Dicevamo; gli ingredienti per un racconto avvincente ci sono tutti. Eppure, nonostante la panetteria sia ben conosciuta in Ticino per quanto concerne la produzione di panettoni e colombe, Poncini resta saldamente ancorato coi piedi per terra: «Che siamo visti come un’istituzione lo dite voi. Io sono e mi sento un semplice fornaio».

Coppa del Mondo al gusto panettone

Appena si entra in negozio, oltre a bancone e scaffali ripieni di dolci, saltano all’occhio i vari premi ottenuti negli anni. A spiccare soprattutto il trofeo ricevuto a novembre per la Coppa del Mondo del Panettone. Tre le edizioni sinora disputate dell’evento nato con lo scopo di celebrare storia e lavorazione del dolce. Tre annate che hanno visto sempre sul podio un panettone a ‘firma’ del valmaggese: terzo posto nel 2019 (categoria panettone tradizionale), primo nel 2021 (panettone al cioccolato) e ancora un bronzo, appunto, nel 2022 (sempre tradizione). «Indubbiamente è una grande soddisfazione. Non tanto per la coppa in sé, ma per il fatto che ciò è sinonimo di qualità dei nostri prodotti e di costanza in tal senso. – Commenta Poncini, che prosegue – Questo è importante. Più che per la clientela lo è per me, perché mi dà la conferma che sto lavorando bene e nella direzione giusta».

Ticinesi e italiani, abituati nei periodi festivi (ma non solo) ad avere sulle proprie tavole panettoni, pandori e colombe, pensano sempre che la cosa valga anche per il resto del mondo. Così però non è; infatti questi dolci restano ancora prodotti regionali. Qualcosa però sta cambiando, come ci racconta Poncini: «La Coppa del Mondo, che se vogliamo è l’evento principe del genere, nonché uno dei pochi veramente internazionali, ha giocato il suo ruolo in questo. Ha aperto le porte a professionisti dal Sud America, dagli Stati Uniti e pure dall’Australia. È bello conoscere altri colleghi, potersi confrontare e stringere legami che sono importanti per il lavoro quotidiano».

Tutto merito del… buongusto

Il panettone vuole i suoi ‘natali’ a Milano. Nonostante i – tutto sommato – pochi chilometri che separano la città Meneghina dalla nostra regione qualche differenza di sapore e d’abitudine c’è. «Il panettone ticinese o svizzero vuole molto l’aroma di burro ed è meno dolce, mentre in Italia si prediligono prodotti più agrumati. Cambiano anche le modalità di consumo. Qui il panettone si mangia tutto l’anno, mente nella vicina Penisola è tradizione degustarlo solo durante le festività».

E se dalla tavola alla bocca è un attimo, non si può dire lo stesso per il passaggio che va dalla creazione del dolce alle mani del cliente. Fra impasto, riposo per consentire la lievitazione e tempi di cottura ci vogliono fra le 30 e le 32 ore a seconda delle varianti. Ma come nascono le idee per un nuovo tipo di panettone? «Nel mio caso il segreto è fare quello che mi piace. Sono una persona molto golosa. Per esempio, un paio di annetti fa, avevo creato un panettone al mandarino candito… Per il semplice fatto che vado ghiotto di mandarini. Fu un lavoro trovare qualcuno in grado di fare la canditura ma il risultato fu ottimo». E, in fatto di preferenze, è oramai noto il duello fra pandoro e panettone. Luca Poncini da che parte sta? «Qui toccate un tasto dolente, – ride – mangio entrambi con piacere anche se resto sul tradizionale col panettone. Il pandoro è invece quel dolce che ogni anno mi dico di voler realizzare e mai ci riesco. Forse il 2023 sarà l’anno buono!».