laR+
A sud del Ceneri, oltre la metà della produzione cantonale. Alcuni esperti spiegano le differenze tra i vari luoghi vitivinicoli
Che in Ticino si faccia del vino, e che anzi se ne faccia parecchio, non è certo un mistero. Oltre la metà dei 1’178 ettari di vigneti disseminati su tutto il cantone si trova nel Sottoceneri (609), con il Mendrisiotto che, vantandone ben 408, fa la parte del leone. Segue il Luganese con 201. Il vino veicola l’identità territoriale di un luogo, traducendone le peculiarità all’interno del calice. Ma quali sono le particolarità delle zone vitivinicole sottocenerine? Con l’aiuto di alcuni esperti abbiamo cercato di individuarle.
Il Sottoceneri in genere viene distinto in tre sottozone: Lugano e valli, il Malcantone e il Mendrisiotto. Partiamo proprio da quest’ultima. Mendrisio è il comune con la maggior superficie vitata di tutto il cantone. «Ogni vigneto è particolare, ha le sue caratteristiche e le sue differenze» osserva Rudy Studer, presidente della Federviti Mendrisio, «prima di tutto è bene distinguere tra vigneti di pianura e vigneti di collina, questo porta differenze davvero sostanziali nelle uve e giocoforza nei vini. Non che gli uni siano necessariamente più buoni degli altri: sono diversi. Magari un anno risultano migliori i vini prodotti in piano, un altro invece quelli di collina. In genere, comunque, la pianura si presta meglio a produrre vini bianchi, come il merlot vinificato in bianco (che, è opportuno ricordarlo, viene prodotto solo in Ticino, in tutto il resto del mondo il merlot viene vinificato soltanto in rosso, eccettuando ovviamente qualche mosca bianca, ndr), oppure vini rossi più leggeri e non particolarmente strutturati. D’altro canto, i vini di collina beneficiano di migliori esposizioni (quindi di un migliore irradiamento solare, ndr) e godono tendenzialmente di maggiori escursioni termiche tra il giorno e la notte. Queste condizioni particolari si traducono in maggiore struttura e complessità, perciò, le uve provenienti da questi siti vengono destinate alla produzione di vini più importanti, da invecchiamento, quali sono ad esempio le riserve». «Il fatto è che il Mendrisiotto è davvero un mosaico di suoli differenti, questa peculiarità rende davvero difficile una sua classificazione in sottozone di produzione. Ci sono vigne distanti 80 metri l’una dall’altra, i cui terreni differiscono enormemente» ci spiega dal canto suo Andrea Ferrari, presidente dell’Avvt (Associazione viticoltori vinificatori ticinesi). «In linea di massima, i suoli del Mendrisiotto sono più pesanti e calcarei rispetto al resto del cantone. Oltre a questo, vi si trova più argilla e terreni più fertili che altrove. Tutto questo permette all’uva di arrivare prima a maturazione».
«Partendo da sud, iniziamo da Pedrinate, il punto più a sud della Svizzera, così come le sue vigne. Si tratta di una zona indipendente, perché è staccata a livello di terreno sia dalla matrice del Generoso sia da quella del San Giorgio, traendo la sua origine da una morena (sedimenti di ghiacciaio, ndr)». Ovviamente, essendo così a sud, l’uva arriva prima a maturazione e l’ottima esposizione dei vigneti permette di ottenere vini particolarmente strutturati. Tuttavia, l’origine morenica dei suoli gli infonde caratteristiche distinte rispetto a quelli provenienti nel Mendrisiotto. Va inoltre ricordato che qui si trova anche un vigneto riconosciuto con il marchio CERVIM di Viticoltura Eroica, il primo di questo genere in Svizzera.
«In seguito, potremmo raggruppare Vacallo, Morbio Inferiore e Superiore. Anche qui le uve maturano tendenzialmente prima e soprattutto sono in grado di raggiungere grandi concentrazioni alcoliche. D’altra parte, in questa zona non si ottiene altrettanta intensità cromatica, insomma i vini risultano meno scuri» continua Studer. «A questi possiamo accomunare le vigne che potremmo definire ‘alle pendici del Generoso’, quindi quelle che provengono da Salorino e Castel San Pietro, più calcaree, e quelle più argillose di Corteglia e Coldrerio, la maggior parte con esposizioni notevoli a sud-sud ovest».
«Proseguendo possiamo trovare zone che definiremo ‘più tardive’, dove dunque l’uva impiega più tempo a maturare, sia perché alcuni vigneti sono in piano, sia perché sono tendenzialmente più fresche» racconta Ferrari. «In piano si trovano più vigneti ‘meccanizzati’, in cui è cioè possibile lavorare con i trattori e altri mezzi meccanici, riducendo sensibilmente le ore di lavoro per ettaro. È particolare che ci siano vigne in cui si lavora mediamente 300 ore per ettaro e altre in cui se ne lavorano 1’500, soprattutto perché poi il prezzo al quale viene acquistata l’uva di chi ha deciso non vinificare è sempre lo stesso» spiega Studer. «Ligornetto, la zona Montalbano di Stabio, Arzo e Besazio regalano poi risultati ancora differenti, maturando più tardi, ma beneficiando delle caratteristiche di una viticoltura collinare». «Da ultimo la zona di Riva San Vitale subisce l’influenza del lago, che sposta le correnti d’aria del San Giorgio rinfrescando i vigneti e fornendo più umidità» conclude Studer.
«È ovvio che parlando delle diverse zone di produzione del Luganese non si evidenziano differenze lampanti quanto tra Sopra e Sottoceneri» premette Luciano Lurati, presidente Federviti Luganese, «però certo, qualche peculiarità la possiamo evidenziare».
«A Rovio e Arogno si fanno vini freschi e precisi, che invecchiano molto bene. Si stanno inoltre ottenendo risultati interessanti con i vitigni ‘interspecifici’, o Pilzwiederstandsfähig (Piwi), varietà resistenti alle malattie fungine e che dunque necessitano di trattamenti meno frequenti, permettendo una viticoltura più sostenibile. Ovviamente sono diversi dai vitigni europei classici, come ad esempio il merlot o lo chardonnay, e questo lo si riscontra spesso alla prova d’assaggio. La qualità generale di questi vitigni è comunque in aumento».
«Sicuramente il Malcantone è zona molto interessante, rappresentando una regione a sé per quanto concerne il vino. Le sue vigne sono quasi tutte in collina, è un tipo di viticoltura arduo, alla strenua dell’eroico. Difficilmente risulta possibile meccanizzare e perciò il lavoro in vigna è maggiore. I suoli particolarmente minerali, caratterizzati da molto ferro, permettono di produrre vini dal carattere più fresco e verticale»
«Morcote è sicuramente peculiare e diverso dagli altri poiché i suoi suoli sono porfidi di origine vulcanica, unici nel territorio. Tuttavia, sulle peculiarità dei vini di questa sottozona non ci si può realmente esprimere perché soltanto un produttore vinifica su questi terreni».
«A differenziarsi dalle altre sottozone di produzione del Luganese è anche il Pian Scairolo, caratterizzato da zone calcaree, in grado di fornire maggiore sapidità e finezza ai vini». «Infine ci sono altre sottozone meno conosciute e in cui la vite è molto meno diffusa, come la Capriasca, la Valle del Vedeggio e la zona di Agra (Collina d’Oro)».
Non si può parlare di vino ticinese senza citare quello che è a tutti gli effetti il suo vitigno d’elezione: il merlot. «Su una superficie vitata totale di 1’178 ettari, 887 sono a merlot, circa il 75% delle viti» ci spiega Ferrari. «In realtà, prima dell’inizio del Novecento qui di merlot non ce n’era l’ombra. Fu vinificato per la prima volta nel 1906. Prima c’erano altre varietà (vitigni, ndr) che ancora oggi troviamo diffuse in Lombardia e in Piemonte, come la barbera, la croatina e altre. Le vigne ricoprivano un’estensione molto maggiore (si parla di circa 8-10’000 ettari, ndr)» svela Lurati. «Basti sapere che, tra la seconda metà dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, in tutta Europa si diffuse la fillossera – un piccolo insetto ghiotto delle radici delle viti di specie europea – che rase al suolo quasi tutti i vigneti del Vecchio Continente. Il merlot, in Ticino, fu la soluzione a questa devastazione» prosegue Lurati. «Si è adattato bene, è di per sé un vitigno non troppo capriccioso (come, invece, il celebre pinot noir, ndr) e dunque è piuttosto semplice da coltivare, anche se anche lui ha le sue difficoltà» precisa Ferrari. «Gli esperimenti effettuati sul merlot a inizio Novecento, come l’impianto del vigneto Vallombrosa a Castelrotto, che alcuni amano definire la ‘culla del merlot ticinese’, dall’allora consigliere di Stato Giovanni Rossi; per quanto si siano poi rivelati utilissimi, non ebbero un seguito nell’immediato. Soltanto dal Secondo dopoguerra in poi il governo promosse l’impianto del merlot e altri vitigni in tutto il territorio, vietandone invece altri» spiega Lurati.
«È stata anche la volontà di differenziarsi rispetto alle zone limitrofe a indurre la scelta del merlot» aggiunge Ferrari, «alla fine ogni luogo di produzione di vino in Europa ha le sue varietà d’elezione, come il pinot noir in Borgogna, il Ticino ha scelto il merlot». Rispetto alla Francia ci sono però alcune differenze di approccio. «Da praticamente nessuna altra parte si è stati tanto maniacali nel riconoscere siti vocati alla coltivazione della vite» chiarisce Ferrari a proposito della Borgogna. Nella regione francese si è scelto infatti da quasi mille anni di distinguere in maniera precisa e definita ogni zona di produzione, ogni comune, addirittura ogni vigna. In Ticino invece il lavoro è stato più individuale, le differenze tra i vini prodotti sul territorio sono più legate alla mano di chi li ha creati: «Ognuno conosce le proprie parcelle e lavora di conseguenza, imprimendo sul vino il proprio stile. Quando bevo un merlot ticinese è più probabile che ne riconosca il produttore – ovviamente senza leggerlo dall’etichetta ma assaggiandolo alla cieca (senza avere alcuna informazione su quello che si sta bevendo, ndr) – che non il luogo da cui proviene» precisa Ferrari.
Questa differenza di approccio – che si somma a una differenza geografica, culturale, varietale, e non solo – sussiste evidentemente anche a fronte di una tradizione meno antica nella coltura di un singolo vitigno (e non della vite in generale, che in Ticino si pratica da almeno 2’000 anni): «Negli anni 50, quando il governo ha promosso l’impianto del merlot e di altri vitigni, la nostra era una viticoltura di sussistenza» ricorda Lurati. «Il vino lo si faceva per dissetarsi. Chi poi lo produceva per venderlo difficilmente possedeva vigne, ma acquistava le uve, senza quindi prestare particolare attenzione alla sottozona in cui venivano prodotte. Negli anni 80 alcuni viticoltori del Malcantone hanno deciso di lavorare diversamente, non vendendo le uve, ma imbottigliando personalmente e cercando di implementare la qualità dei propri vini. Così facendo hanno cambiato l’idea che si aveva del vino ticinese, facendogli attraversare e le Alpi e rendendolo un prodotto molto apprezzato a livello nazionale».
Ogni produttore lavora dunque in modo differente, magari mescolando le uve provenienti da una sottozona a quelle di un’altra, sfruttandone le caratteristiche specifiche al fine di raggiungere maggiore complessità. Inoltre, si ha una serie di cambiamenti in atto, sia a livello climatico, sia a livello sociale. Negli ultimi anni le date di vendemmia si sono anticipate. «Questo porta l’uva a maturazioni migliori, ma talvolta anche eccessive. Anche a fronte di ciò alcuni siti un tempo particolarmente vocati si rivelano più difficili da coltivare, perché più caldi o posti su suoli drenanti, che con i periodi di siccità che ci sono sempre più spesso portano le viti a uno stress idrico». «Se la vigna non è mai stressata è peggio, ma anche se lo è troppo non dà buoni risultati. Se poi alle piante giovani manca l’acqua c’è il rischio che muoiano» aggiunge Studer. «Si è anche arrivati a piantare dove soltanto qualche anno fa era impensabile farlo, fino in alta Valle di Muggio». «Sono aumentati anche i temporali e la grandine» aggiunge Ferrari. «Non è certamente un problema ticinese, dappertutto stanno avvenendo questi cambiamenti. Questo muta anche il modo di lavorare in cantina, ci si confronta con uve che vengono raccolte più calde e bisogna agire di conseguenza. Credo che abbiamo un clima simile a quello che c’era in Toscana vent’anni fa» continua il presidente dell’Avvt.
«Il problema è che qui è più difficile lavorare in biologico. Il merlot, soprattutto in Ticino – anche se si è adattato davvero bene – soffre molto l’oidio e la peronospora (due malattie della vite, ndr). I trattamenti in biologico non resistono alla pioggia ed è dunque necessario applicarli più spesso. Il problema è che trattare significa spesso entrare nel vigneto con il trattore e dunque inquinare, il che diventa a sua volta poco ecologico.
Per questo motivo si stanno effettuando diversi esperimenti sulle varietà Piwi, affinché si riducano gli interventi in viticoltura» ha poi concluso Ferrari. «Da un punto di vista ‘sociale’ va considerato un costante abbandono dei vigneti non meccanizzabili, che richiedono più fatica per essere coltivati: spesso in paesini discosti, in alto e non raggiungibili in auto. Tuttavia le vigne più vecchie hanno radici profonde, riescono a raggiungere l’acqua alla quale le piante più giovani non arrivano, e danno dunque vini migliori» aggiunge Lurati. «Il problema è che questo valore aggiunto, sommato anche a una maggiore quantità di lavoro, non viene riconosciuto da chi acquista le uve».