Suter (GastroTicino): ‘Il nostro settore deve reinventarsi’

È una transizione post-pandemica verso un nuovo modo d'intendere la ristorazione sia da parte di chi la produce e la promuove, sia da parte di chi ne usufruisce – il cliente –, quella che emerge dall’assemblea annuale di GastroTicino che ha avuto luogo oggi a Lugano. Una ristorazione che, ci spiega a margine dell’evento il presidente Massimo Suter, «sta andando come spesso abbiamo notato ultimamente a due velocità: i centri urbani vanno molto meglio delle periferie, e questo è uno dei lasciti del periodo pandemico».

Periodo che, riprende Suter, «per forza di cose ha avviato una profonda ristrutturazione del settore e anche un cambio di paradigma da parte della clientela. Dobbiamo reinventarci, fare una profonda analisi della situazione e adattarci alle nuove regole del gioco».

‘La clientela sta cambiando’

Nuove regole che, afferma il presidente di Gastroticino, «sono da un lato dipendenti dallo sviluppo della tecnologia, e parlo soprattutto dei metodi di prenotazione, su come ordinare il cibo piuttosto che i social media che hanno surclassato ogni altro tipo di promozione: piaccia o no dobbiamo farci i conti». Dall’altro lato, invece, le nuove sfide riguardano – si diceva – quel cambio di paradigma da parte della clientela che consta «in abitudini alimentari radicalmente cambiate, ci sono purtroppo molte più intolleranze, c’è un aumento di richiesta di opzioni vegane e occorre reinventarsi e adeguarsi in fretta: pena, il rimanere penalizzati. Non possiamo più aspettare che arrivi il cliente a chiedere certi piatti, ma offrirli noi in carta».

‘Per il personale, chi potrà faccia di più. Chi non potrà, non sia stigmatizzato’

E poi c’è l’annosa questione del reclutamento del personale: «È chiaro che occorre provare a trovare un equilibrio tra tempo di lavoro e tempo libero del personale, è vero che facciamo fatica a reclutare ma non è un problema esclusivo della gastronomia, di questi tempi riguarda un po’ tutti i settori economici». L’importante, sottolinea Suter, «è non rimanere fermi a piangersi addosso, ma esplorare vie percorribili: una può essere la settimana corta di quattro giorni, un’altra evitare una lunga pausa dopo il mezzogiorno, il famoso ‘spezzato’…».

Però il punto di partenza è il fatto che «ogni ristorante, ogni albergo ha la sua peculiarità: non tutti potranno agire e rispondere allo stesso modo. Chiaro – continua Suter –, chi potrà percorrere queste nuove vie dovrà farlo, ma non andrà stigmatizzato chi non potrà permetterselo».

E occorre pure, va da sé, uscire dalla logica di vedere il ristoratore come un padrone? «Noi di padrone abbiamo solo chi si siede al tavolo e ordina da mangiare: se i clienti hanno l’esigenza di mangiare su tutto l’arco della giornata, bisogna provare a concedergliela. Ripeto, ci sono strutture che possono permetterselo e altre no: nella mia, ad esempio, sarebbe impossibile. Il fine non giustifica sempre i mezzi».

E i salari? ‘Sono buoni, poi tocca al dipendente formarsi e crescere‘

Sì, ma con la questione dei salari come la si mette? I sindacati più volte hanno rivendicato un aumento, nonché un miglioramento generale delle condizioni di lavoro. Suter sospira e sorride: «I salari nel settore della ristorazione sono buoni, poi tocca anche al dipendente formarsi, studiare per fare carriera e crearsi quegli atout che possono permettergli di migliorare la propria posizione e di conseguenza anche il proprio salario».

Quello che è certo è che «non ci si può fossilizzare, per questo parlo di rivedere anche la questione degli orari. Non si può pensare di far ristorazione come dieci, quindici o venti anni fa».

Le peculiarità del Ticino

Sia come sia, il Ticino in questo settore che deve reinventarsi ha delle peculiarità non indifferenti e Suter le snocciola una per una: «Innanzitutto il territorio meraviglioso e vario, ma anche il clima: noi siamo il primo sud dopo il Gottardo, si è notato durante le chiusure verso l’estero e si nota ancora adesso, i turisti confederati si fermano volentieri a mangiare da noi». Piatti che «si compongono anche degli ingredienti a chilometro zero, che si possono acquistare qui senza problemi, e questo aiuta sia a caratterizzare le pietanze sia a renderle migliori».

I costi energetici si sentono, ‘tutti abbiamo aumentato i prezzi’

Infine, a emergere dall’assemblea dei delegati cui ha partecipato anche il presidente nazionale di Gastrosuisse Casimir Platzer, sono altri due temi caldi: «Sicuramente quello che preoccupa di più è quello della cosiddetta clientela che non appare, vale a dire persone che chiamano per riservare e poi magari cambiano idea e non si presentano senza avvertire. Non è un tema di per sé nuovo, ma negli ultimi periodi si sta acutizzando e in un contesto economico sfavorevole come quello attuale può far male».

Il secondo, più corposo, riguarda la votazione popolare federale sulla Legge sul clima prevista il 18 giugno, cui Gastrosuisse «è contraria». Come associazione, rimarca Suter, «ci teniamo a essere molto pragmatici e meno politici». Ciò detto, il caro energia si sente: «Eccome se si sente». Con una conseguenza diretta sullo scontrino del cliente? «Purtroppo alla fine di ogni ragionamento c’è il conto, e quindi il cliente. Il costo dell’energia è aumentato, e questo lo abbiamo notato eccome nei nostri bilanci. Tutti bene o male abbiamo alzato i prezzi, anche chi non lo dice. Non penso dipenda da questo un aumento o meno delle persone al tavolo – argomenta Suter –, ma di sicuro la visita a un ristorante viene considerata come lusso, e in tempi grami come questi se qualcuno deve rinunciare al cosiddetto ‘superfluo’ magari rinuncia a una cena. Sta a noi offrire esperienze sempre migliori e piacevoli».