A Bellinzona confermata l’alta qualità dei formaggi d’alpe

Nell'ambito del mercato dei formaggi che si è svolto il 14 e il 15 ottobre scorsi a Bellinzona, era in programma anche un concorso per stabilire i migliori prodotti. Concorso – organizzato dalla Società dei commercianti di Bellinzona – durante il quale sono stati valutati 67 formaggi d'alpe provenienti da Ticino e Moesano. La qualità dei prodotti si è confermata essere alta, visto che molti hanno superato i 90 punti su 100.

A valutare i formaggi nell'ambito del concorso vi era una giuria composta da sette membri dell'Associazione ticinese assaggiatori formaggi (Atiaf) capitanata da Renato Bontognali. Una giuria di tecnici, dunque, che ogni anno si reca sugli alpi per visionare e controllare i formaggi appena prodotti. Il loro lavoro durante il concorso è stato quello di "cercare l’eccellenza", si legge in un comunicato. "Hanno valutato l’aspetto, il colore, l’occhiatura, la consistenza al tatto, l’odore, il sapore-aroma e la struttura". E dopo cinque ore di lavoro e molteplici assaggi si è giunti alle classifiche finali: i punteggi generalmente alti dimostrano "l’ottima qualità dei nostri formaggi". Un plauso, dunque, "al lavoro dei casari che con cura e dedizione, in condizioni di alta montagna a volte non facili, lavorano con passione il latte appena munto per trasformarlo in formaggio". Un lavoro che continua anche dopo la produzione: "Infatti – si sottolinea nella nota – la stagionatura in cantina è una parte importante del lavoro, dove ogni giorno casaro e aiutocasaro devono girare e spazzolare le forme. E se si pensa che a fine stagione in una cantina di un alpe possono esserci anche due o tremila forme si può capire quanto siano lunghe le giornate di lavoro che iniziano alle 5 di mattina con la prima mungitura".

La classifica della giuria Atiaf

Di seguito la classifica del concorso Atiaf. Nella categoria ‘Mucca’ si è imposto con 100 punti su 100 l'alpe Carì. Al secondo posto, con 99 punti, si è classificato l'alpe Cadonigo, mentre al terzo, con 98 punti, l'alpe Piora. Per la categoria ‘Misto’ (mucca e capra) primo posto con 98 punti all'alpe Campo La Torba, secondo l'alpe Bolla Froda (97 punti) e terzo l'alpe Grossalp (96). Il vincitore della categoria ‘Capra’ è stato l'alpe Naucal (96 punti) seguito dall'alpe Monti di Doro (94) e dall'alpe Vald (91). Infine è pure stata assegnata una menzione per le formaggelle: primo posto con 95 punti all'alpe Campra (mucca), secondo con 91 punti l'alpe Ruschèda (mucca) e terzo con 89 punti l'alpe Naucal (capra).

I migliori secondo Slow Food Ticino

La rassegna dei formaggi ticinesi e del Moesano ha poi dato spazio anche a un'altra giuria, ovvero quella di Slow Food Ticino, composta da otto persone che sotto la guida di Luca Cavadini e Franco Lurà hanno cercato l’aspetto legato più al gusto. Infatti "la filosofia del movimento internazionale ‘slow food’ rivendica il piacere del cibo e della lentezza, diffonde l'educazione del gusto e opera per la salvaguardia delle produzioni tradizionali e della biodiversità". La giuria ha dunque analizzato i formaggi "dal lato visivo, olfattivo ma soprattutto gustativo, cercando la particolarità e il gusto in ogni forma assaggiata". Ecco la classifica: nella categoria ‘Mucca’ si è imposto con 98 punti l'alpe Fortünei, seguito dall'alpe Sorescia (96) e dall'alpe Pian Segno (95). Per la categoria ‘Misto’ (mucca e capra) primo posto con 82 punti all'alpe Nara, secondo l'alpe Pietrarossa (80) e terzo l'alpe Robiei (77). Il vincitore della categoria ‘Capra’ è stato l'alpe Cedullo (86 punti) seguito dall'alpe Pozz (82) e dall'alpe Monti di Doro (78). Anche in questo caso è stata assegnata una menzione per le formaggelle: primo posto con 91 punti all'alpe Naucal (capra), secondo con 86 punti l'alpe Porcaresc (mucca) e terzo con 85 punti l'alpe Stgegia (mucca).

Insomma "tutte le regioni hanno avuto dei premiati", precisa il comunicato. Dalla Vallemaggia con i classici formaggi misto mucca-capra, alle valli Leventina e Blenio con i loro alpeggi che lavorano prevalentemente latte di mucca. Ma anche alla Val Calanca e altre regioni più discoste che offrono pascoli meno ampi, adatti soprattutto alle capre.