Oggi è il Carbonara Day: storie e miti di un piatto simbolo

Guanciale o pancetta? Pecorino o parmigiano? Pasta lunga o pasta corta? Queste, e altre, le diatribe che da anni dividono esperti di cucina o semplici buongustai e che ritornano prepotenti nella giornata di oggi: il 6 aprile è, infatti, il Carbonara Day, la tradizionale giornata dedicata ad uno dei piatti che nell’immaginario collettivo richiamano immediatamente la cucina italiana e in particolare romana: la carbonara, appunto.

Al di là delle dispute fra puristi e tolleranti rispetto alle questioni sopra esposte, in realtà è la stessa origine del piatto a essere avvolta nel mistero e divisa fra tradizionalisti e storici. I primi sostengono che si tratti effettivamente di una ricetta della tradizione romana, ma anche qui le versioni divergono: per alcuni, si tratterebbe di un’evoluzione della tipica e basilare cacio e pepe con aggiunta, appunto, di uova e guanciale; per altri, invece, deriverebbe dalla tradizionale cacio e ova tipica della cucina abruzzese.

L’altra fazione, che chiameremo degli "storici", fa notare invece come la ricetta della carbonara compaia nei ricettari di cucina italiana solo a partire dagli anni ’50, e soprattutto non sia contemplata nel celebre ricettario di cucina italiana di Ada Boni degli anni ’30. La tesi, al riguardo, riporta l’origine della carbonara al 1944 durante l’occupazione dell’esercito Alleato: secondo questo filone, il piatto sarebbe nato partendo alcuni dei componenti tipici delle "razioni K" di sopravvivenza dell’esercito americano e della colazione anglosassone, ovvero uova e bacon, mescolati e uniti agli spaghetti secondo alcuni dai soldati statunitensi in cerca di un pasto diverso, secondo altri dal cuoco bolognese Renato Gualandi che, come lui stesso racconta in assenza di smentite, mescolò gli ingredienti per accontentare i palati dei suddetti soldati. Qualunque sia l’origine, il piatto venne poi immediatamente adottato dalla cucina romana, diventandone un simbolo nel mondo al punto da essere, secondo l’Accademia della Crusca, il piatto italiano più falsificato all’estero: chi non ha visto gli orridi bustoni di "carbonara sauce" in vendita negli Stati Uniti e, ahinoi, anche in alcuni supermercati nostrani?

Riguardo alla preparazione, l’ortodossia vuole che si usino rigorosamente il guanciale e il pecorino, e che l’uovo sia cremoso e non rappreso. Una maggiore tolleranza vige circa il tipo di pasta da usare, con una netta preferenza per la pasta lunga ma aperture anche a formati di pasta corta come le mezze maniche. Su un punto, però, puristi e semplici appassionati sembrano convergere, nonostante l’uso comune fino agli anni ’80: la panna no, ma proprio no.