Oltre mille chef omaggiano Paul Bocuse

"Adieu Monsieur Paul": circa 1500 chef francesi e di tutto il mondo, rigorosamente in giacca bianca, hanno partecipato questa mattina insieme ad altre centinaia di persone ai funerali di Paul Bocuse, grande chef considerato il "Papa" della cucina francese, scomparso sabato all’età di 91 anni nella sua locanda di Collonges-au-Mont-d’Or.

Al rito, celebrato nella cattedrale Saint-Jean di Lione, ha preso parte anche il ministro dell’Interno ed ex sindaco della città, Gérard Collomb (fu lui, nei nei giorni scorsi, ad annunciare la scomparsa del cuoco simbolo della Francia) e il presidente del consiglio costituzionale, Laurent Fabius.

Sul sagrato, una selva di ombrelli multicolori, quelli dei cittadini che nonostante la pioggia sono venuti a rendergli omaggio. "Il cielo piange, piangiamo anche noi": è la metafora di Yannick Alléno, uno dei 1500 chef venuto a salutare il mentore scomparso.

Bocuse, aggiunge, ha fatto "enormemente per la professione, la cucina, la Francia. Tutti i suoi amici sono qui, siamo venuti a salutarlo un’ultima volta. Era il nostro Johnny Hallyday". Un riferimento alla rockstar idolo della République, scomparso a fine anno.

Tre stelle Michelin per oltre mezzo secolo, Bocuse ha ispirato generazioni di cuochi, tra cui Alain Ducasse o Joel Robuchon. "Trasmettere è la cosa più importante, non si impara la cucina nei libri – diceva -. E poi mangiare da soli non è divertente, meglio condividere".

Uno dei suoi compagni di vita, Marc Heberlin, ha preso la parola nella cattedrale stracolma. "Ho perso quasi un padre, da subito ammirai quest’uomo capace di condividere con un intero villaggio un barile di Beaujolais". Per il collega Patrick Bertron, "rappresentava la gastronomia: il piacere di mangiare, il gesto di ricevere, la festa in tavola: ha saputo tracciare una via per noi giovani: se facciamo questo mestiere, è grazie a lui".

I Bocuse erano cuochi da generazioni. Paul – dopo aver spiato i gesti del papà Georges ai fornelli (sembra che cucinasse i rognoni già a 9 anni) – finì quasi naturalmente, a 20 anni, dalla Mere Brazier, la prima donna a 3 stelle, anche lei di Lione. Poi seguì Fernand Point, lo chef che gli fece capire la modernità del mestiere e la necessità di riportare nella cucina la centralità del savoir-faire.

Al tempo stesso, lo chef diventava decisivo anche per il modo di apparecchiare, di disporre i bicchieri, le tovaglie. Quando arrivò la prima stella, nel 1958, nell’Auberge di Bocuse c’erano ancora le tovaglie di carta e le posate di tutti i giorni. Due anni dopo, seconda stella, la terza nel 1965, dopo aver stregato anche i critici gastronomici Gault e Millau.

Quello che distingueva la cucina di Bocuse era la semplicità e la profonda cura che metteva nella scelta di ogni prodotto del territorio, che veniva da lui trattato fedelmente alla tradizione, in modo da esaltarne sapore e aroma. Lavorare era la sua passione, e costruì un impero mondiale valutato oltre 50 milioni di euro.