‘La fermentazione non è legata solo a birra e vino’

Cosa hanno in comune formaggi, salumi, birre, crauti, sottaceti e la salsa di soia? Sono tutti prodotti basati sulla fermentazione, «una tecnica millenaria sviluppata originariamente per estendere la vita di prodotti organici», spiega Matteo Fieni, l’organizzatore delle Giornate della fermentazione la cui prima edizione si terrà dal 22 al 24 settembre nell’ex fabbrica di cioccolato Cima Norma di Dangio-Torre, in Valle di Blenio. Tre giorni durante i quali sarà possibile scoprire tutte le diverse sfaccettature di questo mondo, con l’obiettivo di sensibilizzare sulla produzione e il consumo alimentare, combinando tradizione e innovazione. Ma non solo: «Vi saranno anche contributi scientifici e artistici, così da valorizzare pure l’aspetto sociale della fermentazione che è anche scambio di idee e di culture», afferma a ‘laRegione’ l’organizzatore dell’evento promosso da Future Fermentation e dalla fondazione La fabbrica del cioccolato.

Ma come è nata l’idea di proporre delle giornate dedicate alla fermentazione? «Dopo la pandemia, tra un gruppo di amici, ci siamo resi conto di voler cambiare i nostri paradigmi di vita, approcciandoci a una visione più organica, biodiversa, locale, circolare», spiega Fieni. È così nata l’idea di proporre un’esperienza che permetta a tutte le persone legate alla fermentazione di incontrarsi e di riflettere anche a lungo termine». In altre parole «un incontro tra persone con un interesse comune, aperto a tutti coloro che sono interessati a questo mondo e che promuove una tecnica antica, ma un po’ dimenticata. Un ritorno alla natura, alla scoperta delle nostre origini, con un occhio orientato anche allo sviluppo futuro di questo processo».

Fermenti che generano benefici

Già, perché, come detto, la tecnica della fermentazione ha origini lontanissime: diffusa in tutto il mondo permetteva (e permette ancora oggi) in particolare di conservare più a lungo alimenti e bevande, limitando così anche gli sprechi. Una tecnica che è ancora molto presente nella nostra società, magari più di quanto si pensi. Infatti alla parola ‘fermentazione’ molte persone associano immediatamente la birra, il vino o altre bevande alcoliche. «Ma non è solo questo», sottolinea Fieni. «Ad esempio la cosiddetta ‘stagionatura’ di formaggi o salumi si basa sulla fermentazione e anche il pane o i crauti sono prodotti fermentati». In generale si tratta di un «processo metabolico che produce un cambiamento chimico nelle sostanze organiche grazie all’azione degli enzimi. In altre parole, è un processo durante il quale si collabora con microorganismi che, ricordo, popolano il nostro corpo». E infatti «i fermenti assunti generano anche benessere, permettendoci ad esempio di assimilare meglio il cibo. Possono inoltre migliorare pure la salute delle parti intime delle donne, rappresentando un’alternativa agli antibiotici in caso di problemi non troppo gravi».

Conferenze, corsi, arte e musica

Proprio quest’ultimo tema sarà oggetto di una delle presentazioni che avranno luogo tra sabato 23 e domenica 24 settembre (il 22 è in programma un evento preparatorio a cui si potrà partecipare su invito). Conferenze che saranno tenute da una quindicina di ambasciatori – esperti e ricercatori del settore – che spiegheranno, fra l’altro, come avvengono determinati processi legati alla fermentazione. Sarà ad esempio anche mostrato come realizzare tessuti e vestiti partendo da sostanze organiche, non di origine animale. Vi sarà anche la possibilità di partecipare a corsi che avranno quale oggetto salse fermentate, il koji (fungo che viene impiegato in Asia orientale come fermentante per produrre ad esempio la salsa di soia o il sakè) e la birra. Non mancherà la cultura, con un’installazione artistica realizzata grazie a fermenti messi a disposizione dai produttori presenti e un concerto – sostenuto da Calanca Swiss Herbs – dei ‘City Zen’, un duo ucraino-svizzero.

Mercato circolare con produttori e tapas

Per quanto riguarda la gastronomia, una macelleria e un caseificio della regione apriranno le porte delle loro cantine presenti in loco. Il fulcro della manifestazione è però rappresentato dal ‘mercato circolare’: oltre alla possibilità di conoscere fermentatori e appassionati provenienti dal Ticino, da altri cantoni e dall’estero, lo chef Alessandro Atzori affiancato da Riccardo Astolfi ed Erica Botticchio proporrà una degustazione di cibi fermentati, grazie alla realizzazione di tapas personalizzate. Maggiori informazioni e il programma completo su www.futurefermentation.ch.

Insomma, «i visitatori avranno l’opportunità di scoprire, comprendere meglio e approfondire i benefici della fermentazione, in un ambiente che vuole creare comunità e identità con il territorio», sottolinea Fieni. Si tratta infatti di un mondo «che ci accomuna e che va protetto, così da proteggere noi stessi, la biodiversità e il nostro patrimonio culturale».