Glutine, 'introdurre corsi obbligatori per i cuochi'

“Al Gran Consiglio del Canton Ticino chiediamo di promuovere l’introduzione di una legge che obblighi chiunque desideri proporre derrate alimentari offerte sfuse ‘senza glutine’ ad avere un cuoco in dietetica in cucina, o a seguire un corso specifico offerto dal Gruppo Celiachia o da persone competenti in materia”. È questa la richiesta contenuta nella petizione lanciata recentemente che mira a raccogliere firme per sensibilizzare la politica sul tema della celiachia, una reazione autoimmune al glutine, proteina contenuta in frumento, orzo e segale. A lanciarla il Gruppo Celiachia Svizzera italiana, con sede a Bellinzona, che tra i propri compiti ha anche quello di favorire l’alimentazione fuori casa dei celiaci, che in Svizzera si stima siano l’1% della popolazione (anche se una grossa percentuale non è diagnosticata).

Negli ultimi anni, complice il numero crescente di intolleranti, numerosi addetti alla ristorazione hanno iniziato a proporre pasti senza glutine. “Quest’interesse e l’impegno fanno sicuramente piacere, ma da soli non bastano purtroppo a garantire al celiaco un pasto sicuro”, scrive l’associazione nella petizione sottolineando che è importante conoscere gli ingredienti, sapere come conservarli, come prepararli e come servirli per evitare la contaminazione. “Oltretutto, il fatto che anche persone non intolleranti vogliono mangiare senza glutine, potrebbe portare i ristoratori a una diminuzione di attenzione, sottovalutando il fatto che per il celiaco si tratta di un problema di salute e non di scelta”.

Il corso che il Gruppo Celiachia mette a disposizione dei ristoratori da anni viene seguito da pochi, “anche se contattati e sollecitati spesso”. Da qui la richiesta che la formazione specifica venga resa obbligatoria, anche alla luce del fatto che la legge costringe il settore a segnalare gli allergeni. Ma ciononostante “troviamo ristoranti cui è data la possibilità d’improvvisare, senza un’adeguata preparazione. I risultati delle analisi effettuate dal Laboratorio cantonale mostrano infatti con evidenza gravi lacune nel settore”. E anche se sussiste “l’obbligo di conoscere e saper comunicare su richiesta gli ingredienti del cibo proposto, la maggior parte degli addetti alla ristorazione ignora questa prassi”.