Da scarto a bevanda, la ‘magia’ local della Verzaschella

Da uno scarto potenzialmente inquinante a una bevanda salutare, prodotta in maniera sostenibile e aiutando i contadini locali. È la “magia” con la quale due chimici, Cristina Ferrini e Manuel Truglio, hanno creato la Verzaschella, una bevanda innovativa naturale che combina le preziose proprietà bioattive del siero di latte alpino con i benefici della pura acqua di sorgente della Valle Verzasca.

«Tutto decisamente a chilometro zero, visto che collaboriamo in particolare con un caseificio di Sonogno che si trova a meno di 500 metri dal laboratorio di produzione», fa notare Manuel, 58enne siciliano che in Verzasca ha trovato anche l’amore. Ci è invece nata Cristina, 34enne fondatrice della Zardi Ricerche Sa, azienda dalla quale si è sviluppata la succursale di Sonogno che produce la bevanda… «Cercavamo un progetto locale legato alla sostenibilità ambientale e abbiamo individuato un alto potenziale nel siero di latte – spiega la verzaschese –. Abbiamo quindi elaborato un modo per valorizzare questa materia, che rappresenta il 90 per cento di ciò che viene prodotto facendo il formaggio. Un residuo considerato però in sostanza un rifiuto e di conseguenza usato “male”, dandolo in pasto ai maiali o gettandolo. Un vero peccato, visto che contiene nutrienti molto validi. Inoltre per non diventare nocivo (in quantità elevate) per il terreno e l’ambiente, il siero di latte deve venir trattato in un certo modo per essere smaltito, richiedendo quindi per il contadino del lavoro supplementare o un costo non indifferente».

Basti pensare che per 10 litri di latte lavorato si produce 1 kg di formaggio e restano 9 litri di siero, dunque a un piccolo caseificio con 20 mucche che produce circa 300 litri di latte da cui si possono ricavare 30 kg di formaggio, restano 270 litri di siero da smaltire ogni giorno. Prima ancora che al prodotto finale, la bevanda, si guarda quindi al processo, che permette di «dare il giusto valore a componenti che in realtà sono nutrienti molto nobili e da non sprecare, a maggior ragione visto il bisogno sempre crescente di nutrirsi in maniera sostenibile» e allo stesso tempo «dare un contributo alla risoluzione sostenibile del problema causato dallo smaltimento del siero nelle valli alpine più discoste».

Più di una ‘semplice’ gazzosa

Come ci spiegano Cristina e Manuel, la catena di eccellenza ha inizio con il latte delle mucche che pascolano liberamente sui prati alpini della Valle Verzasca nutrendosi di oltre 150 specie di erbe selvatiche. Immediatamente dopo la lavorazione del formaggio, il siero viene ritirato ancora caldo, i grassi sono separati tramite centrifugazione e le proteine con un processo di filtrazione: quello che resta è una soluzione dolce, limpida e cristallina di vitamine e sali minerali. Avviene poi la scissione del lattosio (la Verzaschella non ne contiene) e infine la composizione della bevanda, ottenuta miscelando una parte di filtrato di siero con due parti di acqua di sorgente della Verzasca, succo di frutta e preziosi oli essenziali ottenuti tramite distillazione a vapore di erbe locali. Il risultato è una bibita sana, rinfrescante e dissetante con vero succo di frutta e vitamine naturali e poco zucchero… «Abbiamo cercato di sviluppare qualcosa di diverso, che non si trovava già sul mercato, perlomeno a livello di gusto. Ad esempio nella versione al limone (lampone l’altro sapore di base, ndr) con l’aggiunta di oli essenziali alle erbe aromatiche (nello specifico timo, salvia e verbena, ndr), volevamo ottenere un sapore complesso, da poter utilizzare anche per aperitivi e cocktail. Qualcosa di differente quindi rispetto al gusto dolciastro delle classiche gazzose».

Una diversità che sta proprio anche nella componente di zucchero, «la metà rispetto a bevande simili», fattore che contribuisce a poterla definire una bibita «salutare. Le proteine del siero contengono tutti gli aminoacidi essenziali, ossia quegli aminoacidi che devono essere necessariamente assunti con l’alimentazione poiché l’organismo non è in grado di sintetizzarli in quantità sufficiente. Inoltre, i sali minerali presenti nel siero lo rendono particolarmente adatto come bevanda isotonica, in quanto contiene calcio, fosforo, magnesio, potassio e sodio nelle quantità relative adatte per reintegrare quanto perso sudando».

Ampliare gli orizzonti

Le prime bottiglie (da 330 ml) sono uscite dal laboratorio lo scorso agosto ma è in questi mesi che la produzione e la distribuzione sta entrando nel vivo… «Per ora giochiamo in casa, nel senso che a livello di distribuzione ci siamo limitati alla Valle Verzasca, ma nel corso di quest’anno ci piacerebbe allargare l’orizzonte al resto del Locarnese prima e del Ticino poi».

Orizzonti che si amplieranno anche a livello di prodotti, sempre in un’ottica di produzione e commercio di prodotti rispettosi della natura volti alla rivalorizzazione di materie prime preziose, come il siero di latte… «Vitamine e sali minerali si prestano bene per produrre una bevanda, ma stiamo anche lavorando per creare dei cosmetici dalle proteine concentrate ottenute sempre dal siero di latte».

Come dire che dopo la bibita, ci aspettiamo di vedere presto sul mercato una “Eau de Verzasca”.